VIABILIDADE PROBIÓTICA DE QUEIJOS MINAS FRESCAL COM TEOR REDUZIDO DE LACTOSE Probiotic viability of Minas Fresh cheeses with reduced lactose content

摘要

O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade dos micro-organismos probióticos Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium sp. BB-12 adicionados a diferentes formulações de queijo Minas Frescal com teor reduzido de lactose. Oito formulações de queijo Minas Frescal foram desenvolvidas, sendo denominadas T1 a T6 as adicionadas de 1% da cultura probiótica, com concentrações de enzima lactase de 0,3g/L 0,6g/L e 0,9g/L e tempos de reação de hidrólise de 12 e 24 horas, e as formulações controles T7 (sem lactase e 1% da cultura probiótica) e T8 (sem lactase e sem probiótico). Os queijos foram submetidos a análises microbiológicas de contagem dos micro-organismos probióticos semanalmente durante o período de armazenamento, bem como a análises físico-químicas de gordura, proteína, umidade, cinzas, gordura no extrato seco, acidez titulável e pH. As reduções dos teores de lactose dos queijos adicionados de lactase variaram de 73,14 a 93,23%. Apesar das contagens de Lactobacillus acidophilus (4,38+0,01 a 7,88 +0,07 log UFC.g-1) não terem atingido o valores mínimos de 106 UFC.g-1 em todos os dias de armazenamento dos queijos, a população de Bifidobacterium sp. (6,05+0,08 e 7,90+0,04 log UFC.g-1) manteve-se acima de 6,00 log UFC.g-1 para todas as formulações desenvolvidas, conferindo assim característica probiótica aos queijos. Os resultados obtidos demonstram a possibilidade da incorporação de bactérias probióticas em queijos com teor reduzido de lactose, sendo assim uma alternativa inovadora ao mercado de intolerantes a esse carboidrato